Bucătăria clasică franceză a avut o influență extraordinară în lumea culinară.
Chiar dacă nu vă place să fiți bucătar, probabil că ați încorporat elemente ale bucătăriei clasice franceze în bucătăria de acasă cu mai multe ocazii.
Bucătăria franceză este renumită pentru utilizarea liberală a sosurilor aromate. La urma urmei, un sos bine realizat adaugă umezeală, bogăție, complexitate și culoare la aproape orice fel de mâncare.
Există nenumărate soiuri de sosuri franceze, dintre care majoritatea provin dintr-unul din cele cinci sosuri mamă.
Create în anii 1800 de către bucătarul-șef Auguste Escoffier, sosurile mamă sunt preparate de bază care servesc ca bază pentru orice număr de variante de sos secundar. Fiecare sos mamă este clasificat în principal în funcție de baza și îngroșătorul său unic.
Acest articol evidențiază cele 5 sosuri mamă franceze, explicând modul în care sunt făcute, informațiile lor elementare despre nutrienți și câteva sosuri secundare pe care le puteți face din ele.
1. Beșamel
Beșamel, sau sos alb, este un sos simplu pe bază de lapte, făcut din unt, făină și lapte integral.
O porție de 2 uncii (60 ml) oferă aproximativ:
- Calorii: 130
- Grăsime: 7 grame
- Carbohidrati: 13 grame
- Proteine: 3 grame
Pentru a face beșamel, începeți prin a găti untul și făina într-o cratiță până când formează o substanță groasă, asemănătoare unei paste numită roux. Rouxul este responsabil pentru îngroșarea sosului.
Există multe stiluri de roux, dar cel folosit pentru beșamel se numește roux alb. Este gătit doar aproximativ 2-3 minute - suficient de lung pentru a îndepărta textura de amidon a făinii, dar nu atât de lung încât untul începe să se rumenească.
Când roux-ul este gata, amestecați încet în lapte cald și fierbeți-l până când formează un sos neted, cremos.
Cu adăugarea a câteva condimente suplimentare, cum ar fi sare, piper și cuișoare, beșamelul este complet - deși poate fi folosit ca bază pentru multe alte sosuri.
Sosurile populare făcute din beșamel includ:
- Mornay: beșamel cu ceapă, cuișoare, brânză Gruyère și parmezan
- Sos de smântână: beșamel cu smântână grea
- Soubise: beșamel cu unt și ceapă caramelizată
- Nantua: beșamel cu creveți, unt și smântână
- Sos cheddar: beșamel cu lapte integral și brânză cheddar
Beșamelul și sosurile sale derivate pot fi folosite în nenumărate feluri de mâncare, inclusiv caserole, supe cremoase și paste.
rezumatBeșamel este un sos alb, bogat, făcut din făină, unt și lapte. Este adesea folosit pentru a crea sosuri clasice pe bază de cremă.
2. Velouté
Un velouté este un sos simplu făcut din unt, făină și stoc.
Stocul este un lichid de gătit sărat, aromat, creat prin fierbere a oaselor, plantelor și legumelor aromate timp de câteva ore.
Velouté este similar cu beșamelul, deoarece este un sos alb îngroșat cu roux, dar prezintă un stoc pentru bază în loc de lapte. Stocul de pui este cea mai obișnuită alegere, dar puteți folosi și alte stocuri albe, precum cele din vițel sau pește.
O porție de 2 uncii (60 ml) de pui velouté conține aproximativ:
- Calorii: 50
- Grăsime: 3 grame
- Carbohidrati: 3 grame
- Proteine: 1 gram
Pentru a face velouté, începeți prin a face un roux alb cu unt și făină. Apoi, amestecați încet bulionul cald și lăsați-l să fiarbă până se formează un sos cremos și ușor.
Un velouté de bază poate fi folosit singur pe carne și legume sau poate fi modelat în numeroase sosuri secundare.
Unele sosuri populare derivate din velouté includ:
- Supreme: velouté de pui cu smântână grea și ciuperci
- Maghiară: velouté de pui sau vițel cu ceapă, boia și vin alb
- Normande: velouté de pește cu smântână, unt și gălbenușuri de ou
- Venețian: velouté de pui sau pește cu tarhon, șalotă și pătrunjel
- Allemande: velouté de pui sau vițel cu suc de lămâie, gălbenuș de ou și smântână
Deși nu este tradițional, puteți face și velouté vegetarian folosind brânză de legume.
rezumatVelouté se face cu unt, făină și cu carne de pui, vițel sau pește. Acest sos și derivații săi sunt foarte versatili și servesc, de obicei, ca sos pe carne sau legume.
3. Espagnole (sos brun)
Espagnole, altfel cunoscut sub numele de sos brun, este un sos bogat, întunecat, realizat din ciorbă îngroșată de roux, roșii în piure și mirepoix - un amestec de morcovi, ceapă și țelină sotate care este folosit ca bază.
La fel ca velouté, espagnolul folosește roux și stoc ca ingrediente principale. Cu toate acestea, în loc de roux și stoc alb, necesită stoc brun și roux maro.
Stocul brun se face din oase de vită sau vițel care au fost prăjite și fierte la foc mic, în timp ce rouxul brun este făină și unt gătit suficient de mult pentru a se rumeni untul. Aceste ingrediente conferă spagnolei o aromă deosebit de bogată și complexă.
O porție de 2 uncii (60 ml) de espagnol oferă:
- Calorii: 50
- Grăsime: 3 grame
- Carbohidrati: 4 grame
- Proteine: 1 gram
Espagnole servește și ca bază pentru următoarele sosuri:
- Demi-glace: espagnol cu carne suplimentară de carne de vită sau vițel, ierburi și condimente, redusă la o consistență groasă, asemănătoare sosului
- Robert: spagnol cu suc de lămâie, muștar uscat, vin alb și ceapă
- Charcutière: spagnol cu muștar uscat, vin alb, ceapă și murături
- Ciupercă: spagnol cu ciuperci, șalotă, sherry și suc de lămâie
- Burgundia: spagnole cu vin roșu și șalotă
Deoarece espagnola și sosurile sale derivate tind să fie grele și groase, ele sunt de obicei servite alături de cărnuri întunecate, cum ar fi carnea de vită sau rața.
rezumatEspagnole este un sos maro de bază, realizat din roux maro, brânză maro, roșii puré și mirepoix. Aroma sa bogată și complexă se împerechează bine cu carnea închisă la culoare, cum ar fi carnea de vită și rața.
4. Hollandaise
Hollandaise este un sos cremos, cremos, făcut din unt, suc de lămâie și gălbenușuri de ou crude.
Este probabil cel mai bine cunoscut pentru rolul său în mâncarea clasică de mic dejun Ouă Benedict.
Hollandaise se distinge de celelalte sosuri mamă franceze, deoarece se bazează pe emulsificarea - sau amestecarea - gălbenușurilor de ou și a untului în locul rouxului.
Are reputația de a fi oarecum provocator de pregătit din cauza tendinței ca untul și gălbenușurile de ou să reziste combinării - la fel ca apa și uleiul.
Cheia pentru a face o olandeză adecvată este gălbenușurile de ou ușor calde, untul la temperatura camerei și baterea constantă și constantă. Este esențial să adăugați untul la gălbenușuri încet și incremental, astfel încât ingredientele să rămână stabile și să nu se separe.
O porție de 2 uncii de olandeză oferă:
- Calorii: 163
- Grăsime: 17 grame
- Carbohidrati: 0,5 grame
- Proteine: 1,5 grame
Hollandaise este delicioasă pe cont propriu, dar dă și alte sosuri, cum ar fi:
- Bearnaise: olandeză cu vin alb, tarhon și boabe de piper
- Choron: olandeză cu tarhon și roșie
- Maltaise: olandeză cu suc de portocale din sânge
- Mousseline: olandeză cu smântână grasă
Hollandaise și sosurile sale derivate sunt adesea servite peste ouă, legume sau carne mai ușoare, cum ar fi păsările de curte și peștele.
rezumatHollandaise combină gălbenușurile de ou, untul și sucul de lămâie. Atât acesta, cât și sosurile sale derivate sunt servite în mod popular peste ouă, legume, pește sau pui.
5. Tomate
Sosul de roșii este, fără îndoială, cel mai popular dintre sosurile mamă franceze.
Sosul clasic de roșii francez este îngroșat cu roux și condimentat cu carne de porc, ierburi și legume aromate. Cu toate acestea, cele mai multe sosuri moderne de roșii constau în principal din roșii în piure condimentate cu ierburi și reduse într-un sos bogat și aromat.
O porție de 2 uncii (60 ml) de sos de roșii conține:
- Calorii: 15
- Grăsime: 0 grame
- Carbohidrati: 3 grame
- Proteine: 1 gram
Sosurile sale derivate includ:
- Creole: sos de roșii cu vin alb, usturoi, ceapă, piper Cayenne și ardei gras roșu
- Algerian: sos de roșii cu ardei gras verde și roșu
- Portugaise: sos de roșii cu usturoi, ceapă, zahăr, sare, pătrunjel și roșii decojite
- Provençal: sos de roșii cu ulei de măsline, pătrunjel, usturoi, sare, piper și zahăr
- Marinara: sos de roșii cu usturoi, ceapă și ierburi
Sosurile de roșii sunt remarcabil de versatile și pot fi servite cu mâncăruri fierte sau prăjite, pește, legume, ouă și feluri de mâncare cu paste.
Orice bucătar vă va spune că cele mai bune sosuri de roșii sunt făcute cu roșii proaspete, coapte cu viță de vie. Încercați să faceți un lot mare de sos cu roșii proaspete în timp ce sunt în sezon, apoi puteți congela resturile, astfel încât să puteți savura sos de roșii de casă pe tot parcursul anului.
rezumatSosurile clasice de roșii franceze sunt îngroșate cu roux și aromate cu carne de porc, în timp ce cele moderne constau de obicei din roșii în piure reduse într-un sos gros și bogat.
Cum se compară sosurile
Acum, că știți diferența dintre cele cinci sosuri, iată un infografic pentru o referință ușoară.
Linia de jos
Cele cinci sosuri mamă franceze sunt beșamel, velouté, espagnole, hollandaise și roșii.
Dezvoltate în secolul al XIX-lea de bucătarul francez Auguste Escoffier, sosurile mamă servesc drept punct de plecare pentru o varietate de sosuri delicioase folosite pentru a completa nenumărate feluri de mâncare, inclusiv legume, pește, carne, caserole și paste.
Dacă doriți să vă perfecționați abilitățile culinare, încercați să gătiți unul dintre aceste sosuri delicioase și să vedeți unde vă duce.
