Grâul 101: Fapte nutriționale și efecte asupra sănătății

Grâul este unul dintre cele mai consumate cereale din lume.

Provine dintr-un tip de iarbă (Triticum) care este cultivat în nenumărate soiuri din întreaga lume.

Grâul de pâine sau grâul comun este specia primară. Mai multe alte specii strâns înrudite includ grâul dur, spelta, smirna, einkorn și grâul Khorasan.

Făina albă și integrală sunt ingrediente cheie în produsele de panificație, cum ar fi pâinea.Alte alimente pe bază de grâu includ paste, tăiței, gris, bulgur și cuscus.

Grâul este extrem de controversat deoarece conține o proteină numită gluten, care poate declanșa un răspuns imun nociv la persoanele predispuse.

Cu toate acestea, pentru persoanele care îl tolerează, grâul integral poate fi o sursă bogată de diverși antioxidanți, vitamine, minerale și fibre.

Acest articol vă spune tot ce trebuie să știți despre grâu.

Informații nutriționale

Grâul este compus în principal din carbohidrați, dar are și cantități moderate de proteine.

Iată informațiile nutriționale pentru 100 grame de făină de grâu integrală:

• Calorii: 340
• Apă: 11%
• Proteine: 13,2 grame
• Carbohidrati: 72 grame
• Zahar: 0,4 grame
• Fibră: 10,7 grame
• Grăsime: 2,5 grame

Carbohidrați

La fel ca toate cerealele, grâul este compus în principal din carbohidrați.

Amidonul este carbohidratul predominant în regnul plantelor, reprezentând peste 90% din conținutul total de carbohidrați din grâu.

Efectele amidonului asupra sănătății depind în principal de digestibilitatea acestuia, care determină efectul acestuia asupra nivelului de zahăr din sânge.

Digestibilitatea ridicată poate provoca o creștere nesănătoasă a zahărului din sânge după masă și poate avea efecte nocive asupra sănătății, în special pentru persoanele cu diabet zaharat.

Similar orezului și cartofilor albi, atât grâul alb, cât și cel integral se situează la un nivel ridicat al indicelui glicemic (IG), ceea ce le face inadecvate persoanelor cu diabet.

Pe de altă parte, unele produse prelucrate din grâu - cum ar fi pastele - sunt digerate mai puțin eficient și, prin urmare, nu cresc nivelul zahărului din sânge în aceeași măsură.

Fibră

Grâul integral este bogat în fibre - dar grâul rafinat nu conține aproape nimic.

Conținutul de fibre al grâului integral este de 12-15% din greutatea uscată.

Deoarece sunt concentrate în tărâțe, fibrele sunt îndepărtate în timpul procesului de măcinare și absente în mare parte din făina rafinată.

Fibra principală din tărâțe de grâu este arabinoxilanul (70%), care este un tip de hemiceluloză. Restul este alcătuit în mare parte din celuloză.

Majoritatea fibrelor de grâu sunt insolubile, trecând prin sistemul digestiv aproape intact și adăugând volum în scaun. Unele fibre vă hrănesc și bacteriile intestinale.

Mai mult, grâul conține cantități mici de fibre solubile sau fructani, care pot provoca simptome digestive la persoanele cu sindromul intestinului iritabil (IBS).

În general, însă, tărâțele de grâu pot avea efecte benefice asupra sănătății intestinului.

Proteină

Proteinele reprezintă 7-22% din greutatea uscată a grâului.

Glutenul, o familie numeroasă de proteine, reprezintă până la 80% din conținutul total de proteine. Este responsabil pentru elasticitatea și aderența unică a aluatului de grâu, proprietățile care îl fac atât de util în fabricarea pâinii.

Glutenul de grâu poate avea efecte adverse asupra sănătății la persoanele cu intoleranță la gluten.

REZUMAT

Glucidele sunt principala componentă nutrițională a grâului. Cu toate acestea, acest cereale conține cantități semnificative de fibre, care vă pot ajuta digestia. Proteinele sale vin în cea mai mare parte sub formă de gluten.

Vitamine si minerale

Grâul integral este o sursă bună de mai multe vitamine și minerale.

La fel ca în cazul majorității cerealelor, cantitatea de minerale depinde de solul în care este cultivat.

• Seleniu. Acest oligoelement are diferite funcții esențiale în corpul dumneavoastră. Conținutul de seleniu al grâului depinde de sol - și este foarte scăzut în unele regiuni, inclusiv în China.
• Mangan. Găsit în cantități mari în cereale integrale, leguminoase, fructe și legume, manganul poate fi slab absorbit din grâul integral datorită conținutului său de acid fitic.
• Fosfor. Acest mineral alimentar joacă un rol esențial în menținerea și creșterea țesuturilor corpului.
• Cupru. Un oligoelement esențial, cuprul este adesea scăzut în dieta occidentală. Deficitul poate avea efecte adverse asupra sănătății inimii.
• Folat. Una dintre vitaminele B, folatul este, de asemenea, cunoscut sub numele de acid folic sau vitamina B9. Este deosebit de important în timpul sarcinii.

Unele dintre cele mai nutritive părți ale cerealelor - tărâțe și germeni - sunt absente din grâul alb, deoarece sunt îndepărtate în timpul procesului de măcinare și rafinare.

Prin urmare, grâul alb este relativ sărac în multe vitamine și minerale în comparație cu grâul integral.

Deoarece grâul reprezintă o mare parte din aportul alimentar al oamenilor, făina se îmbogățește în mod regulat cu vitamine și minerale.

De fapt, îmbogățirea făinii de grâu este obligatorie în multe țări.

Făina de grâu îmbogățită poate fi o sursă bună de fier, tiamină, niacină, calciu și vitamina B6, pe lângă nutrienții de mai sus.

REZUMAT

Grâul integral poate fi o sursă decentă de mai multe vitamine și minerale, inclusiv seleniu, mangan, fosfor, cupru și folat.

Alți compuși vegetali

Majoritatea compușilor vegetali din grâu sunt concentrați în tărâțe și germeni, care sunt absenți din grâul alb rafinat.

Cele mai ridicate niveluri de antioxidanți se găsesc în stratul de aleuronă, o componentă a tărâțelor.

Aleuronul de grâu se vinde și ca supliment alimentar.

Compușii obișnuiți ai plantelor din grâu includ:

• Acid ferulic. Acest polifenol este antioxidantul predominant în grâu și alte cereale.
• Acidul fitic. Concentrat în tărâțe, acidul fitic poate afecta absorbția mineralelor, cum ar fi fierul și zincul. Înmuierea, încolțirea și fermentarea boabelor îi pot reduce nivelul.
• Alchilresorcinoli. Găsit în tărâțe de grâu, alchilresorcinolii sunt o clasă de antioxidanți care pot avea o serie de beneficii pentru sănătate.
• Lignani. Acestea sunt o altă familie de antioxidanți prezenți în tărâțe de grâu. Studiile pe eprubete indică faptul că lignanii pot ajuta la prevenirea cancerului de colon.
• Aglutinina germenilor de grâu. Această proteină este concentrată în germenii de grâu și este acuzată de o serie de efecte adverse asupra sănătății. Cu toate acestea, lectinele sunt inactivate cu căldură - și astfel neutralizate în produsele de panificație.
• Luteina. Un carotenoid antioxidant, luteina este responsabilă de culoarea grâului dur galben. Alimentele bogate în luteină pot îmbunătăți sănătatea ochilor.

REZUMAT

Tărâțele de grâu, care sunt prezente în grâul integral, pot conține o serie de antioxidanți sănătoși, cum ar fi alchilrezorcinoli și lignani. În special, făina albă și alte produse rafinate din grâu nu conțin acești compuși.

Beneficii pentru sănătate ale grâului integral

În timp ce grâul alb poate să nu fie deosebit de benefic pentru sănătate, grâul integral poate oferi mai multe efecte pozitive - mai ales atunci când înlocuiește făina albă.

Sănătatea intestinelor

Grâul integral este bogat în fibre insolubile, care sunt concentrate în tărâțe.

Studiile arată că componentele tărâțelor de grâu pot funcționa ca prebiotice, hrănind unele dintre bacteriile benefice din intestin.

Cu toate acestea, majoritatea tărâțelor trec aproape neschimbate prin sistemul digestiv, adăugând volum în scaun.

Tărâțele de grâu pot scurta, de asemenea, timpul necesar materialului nedigerat pentru a călători prin tractul digestiv.

Un studiu a constatat că tărâțele pot reduce riscul de constipație la copii.

Cu toate acestea, în funcție de cauza principală a constipației, consumul de tărâțe poate să nu fie întotdeauna eficient.

Prevenirea cancerului de colon

Cancerul de colon este cel mai răspândit tip de cancer al sistemului digestiv.

Studiile observaționale leagă consumul de cereale integrale - inclusiv grâul integral - de un risc redus de cancer de colon.

Un studiu observațional a estimat că persoanele cu diete cu conținut scăzut de fibre și-ar putea reduce riscul de cancer de colon cu 40% consumând mai multe fibre.

Acest lucru este susținut de studii randomizate controlate, deși nu toate studiile au găsit un efect protector semnificativ.

Una peste alta, grâul integral este bogat în fibre și are o serie de antioxidanți și fitonutrienți care pot reduce riscul de cancer de colon.

REZUMAT

Grâul integral și alte cereale integrale pot promova sănătatea intestinului și vă pot reduce riscul de cancer de colon.

Boala celiaca

Boala celiacă se caracterizează printr-o reacție imunitară dăunătoare la gluten.

Se estimează că 0,5-1% dintre persoanele din Statele Unite și Europa au această afecțiune.

Boala celiacă vă afectează intestinul subțire, ducând la absorbția afectată a nutrienților.

Simptomele asociate includ scăderea în greutate, balonare, flatulență, diaree, constipație, dureri de stomac și oboseală.

De asemenea, s-a sugerat că glutenul poate contribui la tulburările cerebrale la persoanele cu boală celiacă, cum ar fi schizofrenia și epilepsia.

Einkorn, un soi antic de grâu, provoacă reacții mai slabe decât alte soiuri - dar este încă nepotrivit pentru persoanele cu intoleranță la gluten.

Aderarea la o dietă fără gluten este singurul tratament cunoscut pentru boala celiacă. Deși grâul este principala sursă dietetică de gluten, această proteină poate fi găsită și în secară, orz și în multe alimente procesate.

REZUMAT

Glutenul - care se găsește în tot grâul - poate dăuna persoanelor cu boală celiacă. Această afecțiune se caracterizează prin deteriorarea intestinului subțire și absorbția afectată a nutrienților.

Alte dezavantaje și efecte secundare

Deși grâul integral poate avea unele beneficii pentru sănătate, mulți oameni trebuie să mănânce mai puțin din el - sau să îl evite cu totul.

Sensibilitate la grâu

Numărul persoanelor care urmează o dietă fără gluten îl depășește pe cei care au boală celiacă.

Uneori, oamenii cred pur și simplu că grâul și glutenul sunt inerent dăunătoare sănătății. În alte cazuri, grâul sau glutenul pot provoca simptome reale.

Această afecțiune - numită sensibilitate la gluten sau sensibilitate la grâu non-celiac - este definită ca o reacție adversă la grâu fără reacții autoimune sau alergice.

Simptomele frecvent raportate ale sensibilității la grâu includ dureri abdominale, cefalee, oboseală, diaree, dureri articulare, balonare și eczeme.

Un studiu indică faptul că, la unii oameni, simptomele sensibilității la grâu pot fi declanșate de alte substanțe decât glutenul.

Dovezile sugerează că sensibilitatea la grâu este cauzată de fructani, care aparțin unei clase de fibre cunoscute sub numele de FODMAP.

Aportul alimentar ridicat de FODMAP exacerbează IBS, care are simptome similare cu cele ale bolii celiace.

De fapt, aproximativ 30% dintre persoanele cu IBS experimentează o sensibilitate la grâu.

Sindromul intestinului iritabil (IBS)

SII este o afecțiune frecventă, caracterizată prin dureri abdominale, balonare, obiceiuri intestinale neregulate, diaree și constipație.

Este mai frecvent la persoanele care suferă de anxietate și este adesea declanșat de un eveniment de viață stresant.

Sensibilitatea la grâu este frecventă în rândul persoanelor cu IBS.

Deși FODMAP - care se găsesc în grâu - agravează simptomele, acestea nu sunt considerate cauza principală a IBS.

Studiile indică faptul că IBS poate fi asociat cu o inflamație de grad scăzut în tractul digestiv.

Dacă aveți această afecțiune, poate fi cel mai bine să limitați consumul de grâu.

Alergie

Alergia alimentară este o afecțiune obișnuită, declanșată de un răspuns imun nociv la anumite proteine.

Glutenul din grâu este un alergen primar, afectând aproximativ 1% dintre copii.

La adulți, alergia este raportată cel mai adesea în rândul celor expuși în mod regulat la praful de grâu în aer.

Astmul Baker și inflamația nazală sunt reacții alergice tipice la praful de grâu.

Antinutrienți

Grâul cu cereale integrale conține acid fitic (fitat), ceea ce afectează absorbția mineralelor - cum ar fi fierul și zincul - din aceeași masă.

Din acest motiv, a fost menționat ca un antinutrient.

Deși rareori sunt problematice pentru persoanele care urmează o dietă bine echilibrată, antinutrienții pot fi o preocupare pentru cei care își bazează dietele pe cereale și leguminoase.

Conținutul de acid fitic al grâului poate fi redus considerabil - cu până la 90% - prin înmuierea și fermentarea boabelor.

REZUMAT

Grâul are o serie de potențiale dezavantaje. Acestea includ alergii, simptome agravate ale IBS, intoleranță la grâu și conținut de antinutrienți.

Grâu comun vs. spelt

Speltul este o varietate antică de grâu strâns legată de grâul comun.

Crescută de mii de ani, ortografia a devenit recent populară ca aliment sănătos.

Grâul integral comun și speltul au profiluri nutriționale similare - în special în ceea ce privește conținutul lor de fibre și proteine. Totuși, acest lucru depinde de soiurile de grâu spelt și de grâu comun care sunt comparate.

Acestea fiind spuse, ortografia poate fi mai bogată în unele minerale, cum ar fi zincul.

De fapt, studiile indică faptul că grâul modern poate fi mai mic în minerale decât multe tipuri antice de grâu.

În afară de conținutul său ridicat de minerale, speltul nu este în mod clar mai benefic decât grâul comun cu cereale integrale.

REZUMAT

Spelta poate avea un conținut mineral mai mare decât grâul comun. Cu toate acestea, este puțin probabil ca această diferență să aibă vreun efect major asupra sănătății.

Linia de jos

Grâul nu este doar unul dintre cele mai comune alimente din lume, ci și unul dintre cele mai controversate.

Persoanele care sunt intolerante la gluten trebuie să elimine în totalitate grâul din dieta lor.

Cu toate acestea, consumul moderat de grâu integral bogat în fibre poate fi sănătos pentru cei care îl tolerează, deoarece poate îmbunătăți digestia și ajuta la prevenirea cancerului de colon.

În cele din urmă, dacă vă bucurați moderat de pâine, produse de patiserie și alte produse din grâu, este puțin probabil ca acest cereale omniprezent să vă dăuneze sănătății.