Mâncarea sezonieră în India se reduce la o artă.
Într-o țară la fel de expansivă ca India, există aproape fiecare anotimp imaginabil. Există vârfurile acoperite de zăpadă din Himalaya, pădurile tropicale din Kerala, deșerturile masive din Rajasthan și o coastă oceanică expansivă.
Cel mai bun mod de a înțelege mâncarea este să te uiți la climatele variate.
Fiecare sezon oferă produse locale specifice. Anotimpurile sunt, de asemenea, legate de principiile Ayurveda, care oferă sfaturi cu privire la ce alimente ar trebui consumate când.
Există, de asemenea, tehnici de gătit și conservare, în funcție de sezon și regiune.
Mâncarea sezonieră în India se reduce la o artă.
Punctul de plecare pentru o înțelegere a alimentelor oricărei națiuni este caracteristicile sale fizice, mediul, clima și vremea, solul și peisajul său.
- Colleen Taylor Sen, „Sărbători și posturi: o istorie a alimentelor în India”.
Anotimpurile Indiei
India are oficial 4 sezoane: vară, muson, post-muson și iarnă. Conform Ayurveda și calendarului hindus, există 6:
Cele șase sezoane ale Indiei
- Vasanta (primăvară): mijlocul lunii martie până la mijlocul lunii mai
- Grishma (vara): mijlocul lunii mai până la mijlocul lunii iulie
- Varsha (muson): mijlocul lunii iulie până la mijlocul lunii septembrie
- Sharad (toamna): mijlocul lunii septembrie până la mijlocul lunii noiembrie
- Hemant (pre-iarnă): mijlocul lunii noiembrie până la mijlocul lunii ianuarie
- Shishir (iarna): mijlocul lunii ianuarie până la mijlocul lunii martie
Practicile alimentare în mare parte din India provin din principiile Ayurveda. Potrivit lui Ayurveda, corpul uman este o constituție a bioenergiei sau a forțelor vieții. Acestea sunt cunoscute sub numele de doshas vata, pitta și kapha.
Vata implică energia mișcării, pitta implică digestie sau metabolism, iar kapha implică lubrifiere. Focul digestiv, cunoscut sub numele de agni, este modul în care ne asimilăm mâncarea și experiențele noastre.
Există, de asemenea, 6 gusturi, cunoscute sub numele de shad rasa, care sunt dulci, acri, sărate, amare, înțepătoare și astringente.
Dr. Lineesha K.C., medic ayurvedic la Greens Ayurveda din Kerala, explică modul în care anotimpurile determină ceea ce mâncăm.
„Agni este mai puternic în timpul iernii, ceea ce crește pitta în corp. Acesta este momentul pentru alimentele cu gust dulce, acru și sărat, deoarece acestea sunt considerate calde; prin urmare, se recomandă grâu, cereale integrale, lactate și alimente grase ”, spune ea.
Cu toate acestea, dieta poate varia de la o regiune la alta, deoarece iarna în sudul Indiei nu este la fel de dură ca în nord.
Ce este în sezon?
Potrivit lui Ayurveda, există înțelepciune în ceea ce este disponibil sezonier.
„Musonul este, în general, perioada în care oamenii prind răceli și tuse. Fructele de piatră, care sunt disponibile în timpul sezonului ploios, sunt bogate în antioxidanți și ar trebui consumate în această perioadă ”, spune dieteticianul Aditi Prabhu.
În mod similar, pentru a satisface nevoia de hidratare a organismului, în timpul verii sunt disponibile fructe și legume precum pepene verde, castraveți și diferite tipuri de tărtăcuțe.
Cocosul crește pe tot parcursul anului pe coasta de vest și în sudul Indiei datorită climatului cald și umed. Este folosit pe scară largă la gătit.
Eșantionator sezonier
Vara: diverse tărtăcuțe, gumă, fructe de pădure, dovleac, brinjal, castraveți și o mulțime de fructe, inclusiv mango, litchi, pepeni, mure indian, fructe de palmier, caju.
Muson: Câteva varietăți de tărtăcuțe, gumă, frunze de colocazie și fructe cum ar fi mărul, mărul cu cremă, fructele de piatră etc.
Iarna: verzi precum muștar, spanac, schinduf, amarant, chenopodium album; diferite tipuri de fasole; ridiche; morcovi roșii și negri; ceapa de primăvară; usturoi verde; gulie; tărtăcuță de cenușă; Yam; și fructe precum portocala, chiku, guava, căpșuni, struguri, smochine, agriș indian, etc.
- Notă: aceasta nu este în niciun caz o listă cuprinzătoare de fructe și legume de sezon în India, dar oferă o idee despre ceea ce se mănâncă când.
Există și anumite specialități regionale, cum ar fi verdele sălbatic din Maharashtra, disponibil în timpul musonului. Printre acestea se numără ignamul cu tulpină de dragon și phodshi.
În timpul vizitei mele într-o zonă tribală de la poalele regiunii Sahyadri din Maharashtra, mi s-a prezentat o varietate de verdeață sălbatică prăjită cu usturoi și ulei și mâncată cu orez.
Fasolea uscată și boabele furajere din Rajasthan sunt cunoscute sub numele de ker sangri, iar urzica înțepătoare și feriga capului de violon sunt cel mai frecvent consumate în regiunea Himalaya.
Grâul se mănâncă în cea mai mare parte în regiunile care plouă mai puțin, deși unele părți din nordul Indiei, India centrală și vestul Indiei se bucură și de ea.
Orezul se consumă în sudul Indiei, în regiunea de coastă a Maharashtra, în estul și nord-estul Indiei și chiar în Kashmir.
În afară de grâu și orez, există cereale și mei sezonieri și regionali, cum ar fi porumbul în câmpiile nordice în timpul iernii, sorgul în regiunea vestică și meiul de coadă de vulpe, care se mănâncă vara pentru natura sa răcoritoare.
Gătit și conservat
Crescând în câmpiile nordice, vara acasă însemna că mama făcea găluște mici de mung dal (linte galbenă) și le usca la soare.
Aceste mungodis ar fi apoi stocate și transformate în curry sau adăugate în pulav. Aceasta a fost una dintre numeroasele modalități de conservare a alimentelor în zilele ploioase în care produsele proaspete nu erau abundente.
Anotimpurile din India sunt distincte. Există ierni dure în nord, ploi necontenite pe coasta de vest și un climat arid în unele părți din vestul Indiei.
Tehnicile de gătit și conservare s-au dezvoltat în consecință. Există mai multe alimente prăjite în timpul musonului și iernii, comparativ cu vara.
„Mâncarea în timpul iernii ar trebui să fie gătită, în timp ce vara este sugerată mai multă mâncare crudă (cum ar fi fructe, salate)”, spune Lineesha.
Conservarea alimentelor este, de asemenea, obișnuită.
„În Uttarakhand (un stat din nordul Indiei), unde abia crește ceva în timpul iernii, oamenii usucă la soare legumele proaspete vara pentru a le păstra pentru restul anului”, spune cercetătorul și cronicarul alimentar Shubhra Chatterji.
În statele din nord-est, există o tradiție de fumat carne. Bucătăriile din aceste regiuni au un spațiu dedicat deasupra sobelor pe lemne, unde carnea este agățată pentru a fi afumată și depozitată pentru iarnă. Am văzut această carne afumată, asemănătoare cu sacadatul de vită, vândută pe stradă ca gustare în timpul călătoriilor mele către Meghalaya.
Uscarea este frecventă și în regiunile care se confruntă cu căldură extremă.
În cartea sa „Pangat, a Feast: Food and Lore from Marathi Kitchens”, Saee Koranne-Khandekar scrie despre practica uscării verdețelor cu frunze precum schinduf și frunzele plantei de naut din regiunea Marathwada din vestul Indiei.
Aici, vara este dură și uscată și nu există prea multe produse proaspete disponibile în această perioadă.
Sărbătoare și post
Există anumite reguli respectate în diferite părți ale țării cu privire la ce să nu mănânci într-un anumit sezon.
"Ayurveda nu are o regulă generală pentru post", spune Lineesha, "dar nu recomandă postul în timpul musonului și al iernii, când agni este mai puternic."
Chatterji observă că adepții jainismului nu mănâncă legume cu frunze verzi în timpul sezonului musonic, deoarece pot purta viermi.
„Jainismul predică puternic împotriva uciderii oricărui organism”, spune ea.
În regiunea de coastă din Maharashtra, pescarii nu se aventurează în mare în timpul sezonului musonic.
Pentru a compensa lipsa de pește proaspăt în această perioadă, Kolis, o comunitate nativă de pescari din Mumbai, pește uscat vara și îl aprovizionează în cămara lor musonică.
O țară vastă, cu vaste tradiții
India este o țară diversă, cu tradiții alimentare bogate. Am zgâriat doar suprafața mâncării sezoniere în acest ținut vibrant.
Există straturi de cultură și gust care pot fi găsite atunci când vă adânciți în alimentele tradiționale ale acestei țări incredibile.
Shirin Mehrotra este un jurnalist independent care scrie despre intersecția dintre mâncare, călătorii și cultură. În prezent, ea urmează un masterat în antropologia alimentelor.
